程龙将选中的猪肚置于流动的冷水下，手指灵巧地翻开内壁，仔细刮去附着的脂肪和黏膜。
洗净后，他将猪肚内外翻转，用刀背轻轻拍打，使其质地更加松软，然后切成均匀的细丝，放入加了料酒、姜片和少许白醋的冷水中浸泡，去除残余腥气。
接下来是鸭血。
他取过方正的鲜鸭血，用刀切成大小一致、厚薄均匀的菱形块，动作快而准，确保截面光滑，这样烹煮时不易碎。
切好的鸭血块被小心地放入淡盐水中静置，保持其嫩滑口感。
鸭肠的处理更考验耐心和手法。
他将其彻底展开，在流水下反复揉搓冲洗，洗去粘液，然后加入面粉和盐仔细抓揉，再用清水漂净，直到水清肠净。
处理后的鸭肠呈现出粉嫩的色泽，口感追求的是极致的爽脆。
他将其切成适口的段，用少量小苏打和冰水短暂浸泡，这是保持脆嫩的关键。
鸡肝被小心地剔去筋膜和胆管残留，切成厚薄均匀的片，放入牛奶中短暂浸泡，以柔和其可能存在的些许苦味，并让口感更加细腻。
牛百叶则挑选了最嫩的叶片部分，快速冲洗后，顺着纹理切成梳子花刀，这样既能入味，烫煮时又会卷曲成漂亮的花形。
准备好基础食材，程龙开始调制一些复合味汁。
他用上好的生抽、老抽、蚝油、花雕酒，配以冰糖、数种香料慢火熬成一个醇厚的卤水底汤，用以卤制猪肚和牛百叶。
另起小锅，用菜籽油将花椒、干辣椒段、姜蒜末、豆瓣酱煸炒出红油和香气，制成麻辣鲜香的川味红油料，准备用于拌制鸭肠和鸭血。
他还用葱、姜、绍兴酒、盐、白胡椒粉等调了一个清淡的上汤芡汁，用来烹制鸡肝，突出其本味的甘香丰腴。
灶火点燃，蓝色的火焰舔舐着锅底。
程龙先处理需要时间入味的卤味。
将猪肚丝和切好花刀的牛百叶分别放入卤汤中，小火慢卤。
猪肚追求的是软糯中带着嚼劲，卤香渗透每一丝纤维；
牛百叶则要掌握时间，烫煮片刻即捞出，保持其脆嫩弹牙，再浸入卤汁中入味。
接着是快炒。
热锅凉油，滑入用蛋清和淀粉抓拌过的鸡肝片，快速翻炒至刚刚断生、颜色粉嫩，立刻烹入调好的上汤芡汁，大火收浓，撒上青红椒粒点缀，滑熘鸡肝顷刻出锅，肝片嫩滑，芡汁明亮。
另起一锅，将泡好的鸭肠段在滚水中快速汆烫，秒计，捞出沥干，与葱丝、香菜、炸香的辣椒段、花椒油以及特制红油料迅猛拌匀，红油拌鸭肠麻辣鲜香，鸭肠脆爽无比。
鸭血块则在加了盐和少许糖的骨汤中低温浸煮，熟透后捞出，淋上滚烫的、加了肉末和芽菜炒制的浓郁麻辣酱汁，做成毛血旺风格的嫩血旺，鸭血滑嫩如豆腐，汤汁浓醇刺激。
最后将卤好的猪肚丝捞出，与清脆的黄瓜丝、炸花生米一起，用蒜泥、香醋、辣椒油和少许卤汁拌匀，做成蒜泥白肉风格拌肚丝，咸鲜酸辣，开胃爽口。
当程龙将这几道或浓烈、或鲜香、或脆爽、或嫩滑的内脏菜肴精心摆盘完毕时，戈登齐正好巡视过来。
他先是看了看色泽和摆盘，眼中露出满意，然后毫不客气地拿起干净筷子，每道菜都尝了一口。
他细细咀嚼，感受着口中爆发的多层次风味、精准的火候控制和食材处理带来的绝妙口感。
猪肚的卤香入味与软韧，鸭肠的极致爽脆与麻辣，鸡肝的嫩滑与丰腴，鸭血的柔嫩与滚烫酱汁的刺激，牛百叶的脆弹与卤香回甘……
“太棒了！”